“餃子就是山東人的‘命’”“給青島人一張餃子皮，他們能包了整個大?！薄?/p>

山東人對餃子的愛，刻在基因里。到了冬至這一天，更是人人都在心里念叨，“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”“冬至餃子夏至面”……

最想吃的，就是一盤熱氣騰騰的餃子。吹彈可破的餃子皮，包裹著新鮮的蔬菜、大塊兒的肉丁、彈牙的蝦仁，香味兒撲鼻，蘸一碟米醋，一口入魂。

今天17時20分20秒，將迎來冬至節(jié)氣。這是北半球一年中夜晚最長、白晝最短的日子，太陽將直射南回歸線，然后折返，一路向北。

今天，你家包什么餡兒的餃子？

冬至，誰不惦念著一盤餃子  圖源：好客山東之聲

一

“夏盡秋分日，春生冬至?xí)r”。冬至是二十四節(jié)氣中的第二十二個節(jié)氣，被古人視為“陰極之至、陽氣始生”之時?！岸链笕缒辍?，從古至今，這一天在人們心里都頗具分量。

兩個傳說，帶著溫暖。關(guān)于“冬至吃餃子”的由來有很多傳說，流傳最廣的有兩個。一個說，女媧造人時，天寒地凍，泥人的耳朵容易凍掉，她就用線把耳朵拴住。為紀(jì)念女媧，老百姓就在冬至這天包餃子，用面捏成耳朵的形狀，里面有餡（線）。

另一個說，東漢末年，“醫(yī)圣”張仲景冬日還鄉(xiāng)，看見很多窮苦百姓的耳朵都凍爛了。他就搭起醫(yī)棚，架起大鍋煮羊肉，還加上各種祛寒的藥材，撈出切碎，包成耳朵形狀的“嬌耳”，下鍋煮熟。老百姓每人能分一碗湯、兩個“嬌耳”，吃了就不凍耳朵了。人們?yōu)榧o(jì)念張仲景，就在冬至這天吃“祛寒嬌耳湯”——餃子。這兩個傳說都飽含著感恩之心，讓餃子吃在嘴里暖在心里。

根據(jù)民間習(xí)俗，從冬至當(dāng)天開始“數(shù)九”，唱《九九歌》。寒冬已至，人們養(yǎng)精蓄銳，守望春天。

一個名字，等了千年。那傳說背后的真相是什么呢？事實上，直至今天仍無法確定餃子的發(fā)明時間。晉代的《餅賦》中，描寫了一種名叫“湯中牢丸”的食物，專家推測可能是水餃。

南北朝時，顏之推說，“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。顏之推是山東人，他所說的月牙狀的餛飩，可能就是餃子。

唐代墓穴中發(fā)現(xiàn)的餃子

唐代已確定有餃子。1986年，新疆吐魯番的唐代墓穴，出土了肉餡餃子。這種“最古老的餃子”，跟今天的很像。但具體到唐詩等文本中，并未出現(xiàn)“餃子”的說法，推測可能仍叫“餛飩”。

到宋代，餃子被從餛飩中分離出來，叫做“角兒”“角子”等。明代小說《金瓶梅》中，寫了“水角兒”“蔥花羊肉角兒”等。明清之際，才明確出現(xiàn)“餃”的寫法。袁枚在《隨園食單》里說，“包肉為餃，以水煮之”。

明清時，人們會在除夕子夜吃餃子，取“歲更交子”之義。清代皇帝在除夕夜常吃素餃子。光緒帝破過例，吃了豬肉長壽菜（馬齒莧）餡和豬肉菠菜餡各12個。曹雪芹對餃子似乎不感興趣，《紅樓夢》的年夜飯中從未提過餃子。全書也只出現(xiàn)一次，賈母還嫌油膩，沒吃。

二

作為最具中國特色的食物之一，餃子蘊含著深厚的歷史文化。在山東，餃子更是超越單純的食物，而成為一種儀式感。但凡有重要節(jié)日和大事，幾乎都要來一頓餃子。

餃子代表著團團圓圓、和和美美  韓星 攝

承載著深情和回憶。餃子的味道，就是家的味道。包餃子往往需要全家人都參與，一般是長輩調(diào)餡兒，中年人搟皮兒，年輕人一起包，小孩拿著一小塊兒面，能玩半天。窗外寒風(fēng)呼嘯，屋里暖意融融。當(dāng)餃子出鍋，一家人圍坐桌前，這種團團圓圓、和和美美的感覺，就叫幸福。

餃子里也有歲月的足跡。小孩說：“餃子有什么稀奇，不經(jīng)常吃嗎？”長輩們總是笑笑。就在幾十年前，人們還常常為大年三十的那頓餃子而犯愁，沒面、沒肉……好在都過去了。很多在異鄉(xiāng)求學(xué)、打工的年輕人，也越來越愛餃子，一到過節(jié)，就懷念家人包的餃子。

包裹著好客與好品。“有朋自遠方來，不亦樂乎”。山東人的好客反映在飲食上，一個重要表現(xiàn)就是包餃子。這是一種高規(guī)格的待客禮儀，每當(dāng)貴客上門，一盤親手包的餃子上桌，就勝過千言萬語。

山東的餃子好看，能精細也能豪放。除了普通樣式以外，還有濟寧的“柳葉”水餃、博山的“元寶”水餃等，個個造型別致。蓬萊的鲅魚水餃，大得像“餅”，一個足有半斤，論個賣。

蓬萊的鲅魚水餃論個賣  圖源：好客山東之聲

山東的餃子好吃，有物產(chǎn)更有真情。白菜、芹菜、韭菜都是豬肉的“神仙伴侶”，清甜的膠州大白菜，配上鮮嫩的黑豬肉丁，咬一口回味無窮。魯中和魯南山區(qū)的人們，喜歡將山野風(fēng)味包進餃子；魯西南地區(qū)盛產(chǎn)羊肉，胡蘿卜羊肉水餃鮮香可口……

浸透著熱愛和情趣。餃子一般不會難吃，但要吃出驚艷，里面大有學(xué)問，很多人家都有自己的“調(diào)餡秘訣”。在青島，這秘訣并非秘而不宣，只要你真心問，別人基本都會告訴你，有的還主動“凡爾賽”。這就是市民性格里的開放基因。當(dāng)然，秘訣的核心，往往是對食材的精挑細選，以及對火候的精準(zhǔn)拿捏，里面是對生活深深的熱愛。這些“秘”，本就不怕“泄”。

青島人喜歡吃海鮮餡餃子，鲅魚、蝦仁、黃花魚、墨魚、海腸、海膽、海參、鮑魚等都可做餡，海鮮與五花肉完美融合，用蛤蜊原汁調(diào)餡，常常帶來驚喜。這樣的餃子，咬一口爆漿、Q彈，讓人根本停不下來。

三

山東被譽為“餃子第一大省”，目前，全國餃子門店總數(shù)超10萬家，山東約占五分之一。該如何讓餃子吃出“新味道”？

2024中國青島國際料理大賽上，廚師在制作餃子美食  王雷 攝

“新吃感”。餃子原本就自帶“包容性”，隨著人們消費觀念的改變，也應(yīng)有更多創(chuàng)新。讓口味變成“萬花筒”。多年來，餃子的餡料主要有四大類：蔬菜類、肉禽蛋類、水產(chǎn)品類和菌菇。而今，水果、辣條、臭豆腐等都可拿來做餡，松茸、黑松露等小眾食材也加入進來，引得一些原本不愛吃餃子的人，也紛紛嘗鮮。

給餃子做好“分眾化”。根據(jù)不同人群的需求，開發(fā)新餡料。比如，一些減肥人士過去不敢吃餃子，擔(dān)心“熱量超標(biāo)”。而現(xiàn)在，以雞胸肉、蔬菜、低脂肪醬料等為原料的“輕食水餃”被開發(fā)出來。同時，為吸引兒童的興趣，一些餃子包成了小老鼠、小兔子、五角星等形狀，格外可愛誘人。

“食天下”。餃子雖小，背后卻是個大產(chǎn)業(yè)。有報告顯示，2023年我國餃子品類市場規(guī)模達650億元。青島的開海、雙合園、船歌魚水餃等，憑借海鮮水餃，受到市民喜愛。有的品牌不斷推出系列新品，還與“故宮淘寶”等合作推出聯(lián)名產(chǎn)品。

外籍人士在青島市民家體驗包餃子  韓星 攝

水餃產(chǎn)業(yè)也助推了青島的鄉(xiāng)村振興。在膠州市里岔鎮(zhèn)，速凍水餃從這里發(fā)往全國，還能根據(jù)各地不同口味進行“定制”。

放眼全球，喜歡吃餃子的不只是華人。在俄羅斯、日本、意大利、波蘭、土耳其、尼泊爾等國家，餃子都深受歡迎。中國飲食文化傳播得越來越廣，而要進一步開拓國際水餃?zhǔn)袌觯€需下一番功夫。

“就美景”。俗話說，“餃子就酒，越吃越有”。其實，餃子和酒正在碰撞出新火花。比如，有水餃品牌與酒莊合作，聯(lián)手推出葡萄酒水餃宴。餃子不僅能“就酒”，還能“就景”。最近，免簽政策落地后，大連推出“餃子游”，吸引了不少日韓游客。

甜曬鲅魚餡水餃令人神往  圖源：《舌尖上的中國3》  

在嶗山區(qū)王哥莊，水餃也成為一張名片。《舌尖上的中國3》讓這里的甜曬鲅魚餡水餃“出圈”，那“艮悠悠”的咸香與山海美景融合，散發(fā)出獨具特色的魅力。

山東人對餃子的深情，幾天幾夜也說不完。無論遇見多少風(fēng)霜雨雪，只要想著媽媽包的餃子，就總能坦然面對，守得云開霧散，笑看冬去春來?！皩τ行娜硕?，每個餃子都是一個心意，也都是一分暖意”。

作者：學(xué)義 曉瑩

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