9月18日，由美團(tuán)外賣(mài)學(xué)院主辦的2020商家沙龍全國(guó)行在上海舉辦首場(chǎng)落地活動(dòng)。沙龍以“增收·大牌駕到·外賣(mài)致勝” 為主題，通過(guò)面對(duì)面交流和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，與商家共同探討疫后餐飲經(jīng)營(yíng)新趨勢(shì)與增收新路徑，紅料理、小龍坎、伊小碗、山葵家、杏花樓等近70家本地優(yōu)質(zhì)餐飲品牌到場(chǎng)參與。

與會(huì)商家紛紛表示沙龍活動(dòng)對(duì)自身經(jīng)營(yíng)“非常有幫助”，能夠?qū)嶋H解決日常遇到的經(jīng)營(yíng)難題。“美團(tuán)外賣(mài)將通過(guò)城市峰會(huì)、免費(fèi)沙龍、線(xiàn)上課程等方式為行業(yè)輸出數(shù)字化餐飲時(shí)代的經(jīng)營(yíng)方法論，不斷提升餐飲商家的經(jīng)營(yíng)水平。”美團(tuán)外賣(mài)學(xué)院院長(zhǎng)、到家事業(yè)群生態(tài)營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)人白秀峰稱(chēng)。據(jù)悉，2020商家沙龍近期還將在北京、鄭州等多地相繼舉辦。

線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)能力成基石

60%商戶(hù)將加大線(xiàn)上投入

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，上半年全國(guó)餐飲收入同比下降32.8%，與此同時(shí)，宅經(jīng)濟(jì)快速升溫，線(xiàn)上外賣(mài)業(yè)務(wù)逆勢(shì)上揚(yáng)，艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)增長(zhǎng)15.0%。

數(shù)字化經(jīng)營(yíng)已成共識(shí)，但餐飲商家的數(shù)字化升級(jí)并不簡(jiǎn)單，線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力成商家穿越生命周期的基石。據(jù)美團(tuán)研究院調(diào)研及艾瑞咨詢(xún)《2020本地生活服務(wù)商戶(hù)調(diào)查報(bào)告》顯示，不少餐飲商戶(hù)對(duì)數(shù)字化、線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)缺乏了解，近60%的商戶(hù)表示疫情后會(huì)提升線(xiàn)上平臺(tái)的投入力度。

在此次商家沙龍活動(dòng)中，美團(tuán)外賣(mài)學(xué)院認(rèn)證講師譚勇從行業(yè)數(shù)據(jù)和商家痛點(diǎn)出發(fā)，詳細(xì)解讀了外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、用戶(hù)需求畫(huà)像以及外賣(mài)經(jīng)營(yíng)增收之道。圍繞曝光、轉(zhuǎn)化、復(fù)購(gòu)三大關(guān)鍵要素，拆解外賣(mài)經(jīng)營(yíng)方法和技巧，并與到場(chǎng)商家就外賣(mài)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的難點(diǎn)進(jìn)行討論，尋找針對(duì)性解決方案。

譚勇認(rèn)為，“做餐飲最重要的核心是‘人’。隨著外賣(mài)產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，餐飲線(xiàn)上線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)都進(jìn)入更加精細(xì)化、數(shù)字化的階段，經(jīng)營(yíng)方式非常重要。在‘洗牌’過(guò)程中掌握關(guān)鍵技能，實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)?；纳碳也拍苡懈蟮纳婵臻g。”

值得關(guān)注的是，美團(tuán)外賣(mài)學(xué)院此前推出“外賣(mài)運(yùn)營(yíng)師人才培養(yǎng)計(jì)劃”，從營(yíng)銷(xiāo)策劃、渠道推廣、產(chǎn)品研發(fā)、用戶(hù)運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)籌管理五大維度綜合提升商家的線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)能力。經(jīng)調(diào)研，首批參與外賣(mài)運(yùn)營(yíng)師培訓(xùn)的商家學(xué)員中，68.6%的人表示自己的店鋪實(shí)現(xiàn)單量提升或者數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)好，25.5%的外賣(mài)店鋪營(yíng)業(yè)額和單量有顯著提升。

運(yùn)用數(shù)字化加速增收

本地品牌抓住疫情后發(fā)展空間

作為擅長(zhǎng)外賣(mài)經(jīng)營(yíng)的本地優(yōu)質(zhì)餐飲商家代表，“紅料理”外賣(mài)總監(jiān)李勇進(jìn)行了題為《外賣(mài)存量市場(chǎng)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)》的主題分享，與在場(chǎng)商家共同探討外賣(mài)運(yùn)營(yíng)全流程的思路與實(shí)踐。

在運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)上，李勇表示：“產(chǎn)品、合理的運(yùn)營(yíng)、顧客溝通是線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)需要攻克的三大要素。在線(xiàn)上菜品設(shè)置方面，紅料理除了做到菜單分類(lèi)清晰，還會(huì)按照銷(xiāo)量高低進(jìn)行排序，優(yōu)化顧客進(jìn)店體驗(yàn)；在評(píng)論回復(fù)方面，及時(shí)回復(fù)消息，關(guān)注綜合評(píng)價(jià)，做‘熱心掌柜’，才能培養(yǎng)忠實(shí)用戶(hù)。”據(jù)了解，因掌握成熟的外賣(mài)經(jīng)營(yíng)技巧，紅料理在疫情期間外賣(mài)訂單仍保持日均約2000單，外賣(mài)營(yíng)收同比去年逆勢(shì)上漲，增幅約12%。

成立于2018年的上海餐飲品牌“煙火成串”，在短短兩年時(shí)間內(nèi)在全國(guó)開(kāi)設(shè)200家門(mén)店，同時(shí)全部上線(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)，將外賣(mài)經(jīng)營(yíng)作為企業(yè)工作重心之一。“煙火成串”品牌負(fù)責(zé)人范永兵認(rèn)為：“如今進(jìn)入到外賣(mài)平穩(wěn)期，大多食客都是首先通過(guò)外賣(mài)點(diǎn)單體驗(yàn)產(chǎn)品，從而驅(qū)動(dòng)整個(gè)餐飲品牌的口碑，然后進(jìn)一步帶動(dòng)門(mén)店堂食的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)，線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)反哺線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)。”

目前，煙火成串的外賣(mài)銷(xiāo)量每個(gè)月都在以上升的態(tài)勢(shì)不斷增加，與疫情期間相比翻了一倍多，從2月份的400萬(wàn)漲到目前的1000萬(wàn)，實(shí)現(xiàn)了觸底反彈。

疫情打亂了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏，但也為餐飲行業(yè)創(chuàng)造出了另一個(gè)發(fā)展空間和經(jīng)營(yíng)主場(chǎng)。“借助平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下雙主場(chǎng)，將會(huì)是餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)常態(tài)。美團(tuán)外賣(mài)希望充分利用平臺(tái)的數(shù)據(jù)能力以及豐富的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，幫助商家更深刻的洞察用戶(hù)需求，掌握運(yùn)營(yíng)技能，升級(jí)經(jīng)營(yíng)思維，優(yōu)化商業(yè)模式，真正實(shí)現(xiàn)良性、健康，可持續(xù)性的發(fā)展。”白秀峰表示。