由《舌尖上的中國》引發(fā)的美食紀(jì)錄片熱潮經(jīng)久不息。從《風(fēng)味人間》《人生一串》，到《風(fēng)味原產(chǎn)地》《宵夜江湖》《早餐中國》……觀眾跟隨這些美食紀(jì)錄片的鏡頭深入中國乃至世界各地的城市和村莊，大街和小巷，尋找屬于自己的美食記憶，也了解其他地方人們的平常滋味。

近期播出的《奶奶最懂得》更別具一格，是由會說中文的英國小伙兒大米深入中國偏遠(yuǎn)但美麗的村落，跟當(dāng)?shù)氐哪棠虃儗W(xué)做傳統(tǒng)美食。第二集播完后，有觀眾還反映看感動了。其實(shí)，從外國人的視角拍中國美食，《奶奶最懂得》不是第一個(gè)。1980年日本巖波映畫制作所拍的《中國的食文化》，至今仍被中國觀眾津津樂道。這部紀(jì)錄片用寫實(shí)的手法向觀眾展現(xiàn)了北京、廣東、四川、江南四大區(qū)域的代表性美食。

近年來隨著世界文化交流增多，tvN、BBC、CNN等國外電視臺紛紛加入了探尋中國美食的行列，《街頭美食斗士》、《發(fā)現(xiàn)中國：美食之旅》、《上海之味》，甚至《安東尼·波登：未知之旅》也曾兩度到中國拍攝。

外國人視角拍的中國美食紀(jì)錄片，都有什么特點(diǎn)？首先，帶主持人基本是標(biāo)配；其次，四川是他們比較偏愛的拍攝地點(diǎn)。

主持人是標(biāo)配

中國的美食紀(jì)錄片，不論是力圖呈現(xiàn)全貌的《舌尖上的中國》，還是專注某個(gè)領(lǐng)域的《人生一串》，都是用鏡頭和旁白敘事，極少出現(xiàn)主持人的角色。但對于外國人視角拍攝的中國美食紀(jì)錄片，主持人基本是標(biāo)配。

2012年BBC拍攝的《發(fā)現(xiàn)中國：美食之旅》，由主廚譚榮輝和華裔主持黃瀞億帶著觀眾在中國的北京、四川、云南、廣東、臺灣遍尋美食；2016年BBC出品的《上海之味》，則由著名英國美食家Rick Stein帶著攝影機(jī)的鏡頭來到上海。在品嘗地道上海菜的同時(shí)，他還走進(jìn)漁村、老城區(qū)、海鮮市場，以一個(gè)英國人的視角，領(lǐng)略并解讀他眼中的上海文化；2018年tvN拍攝的《街頭美食斗士》第一季，八集里有三集都是關(guān)于中國美食的內(nèi)容，韓國著名美食主持人白鐘元在成都、哈爾濱走街串巷，品嘗街頭美食?！督诸^美食斗士》第二季今年9月底開播，預(yù)告片透露白鐘元第二集要去西安；被全世界諸多美食紀(jì)錄片制作方當(dāng)做標(biāo)桿的《安東尼·波登：未知之旅》，因?yàn)橹鞒秩税矕|尼·波登患抑郁癥于2018年自殺離世，已經(jīng)成為絕唱。該節(jié)目2014年的第四季和2016年的第八季，安東尼·波登分別探訪了上海和四川的美食文化。

值得一提的是，上世紀(jì)八十年代拍攝的《中國的食文化》是沒有主持人的?！吨袊氖澄幕芬还参寮?，分別介紹了北京、廣東、江南和四川這四地的飲食文化以及中式料理的烹飪技藝。以現(xiàn)在的眼光看，當(dāng)年拍攝美食紀(jì)錄片的手法相當(dāng)樸實(shí)，樸實(shí)到了刻板的程度。描述菜肴制作方法完全是技術(shù)派，廚師怎么做就怎么拍。正因?yàn)檫@種客觀寫實(shí)的風(fēng)格，《中國的食文化》不僅是美食紀(jì)錄片，更是一部中國八十年代風(fēng)貌的紀(jì)錄片。片中，北京雙職工家庭很多，因此大家早餐都到小吃店解決。隆福寺小吃店的豆?jié){、焦圈、油條、豆腐腦、豆汁兒供不應(yīng)求，如今這種景象早已消失不見；廣州的菜市場生猛得令人咋舌，蛇、貓、果子貍、貓頭鷹什么都有賣；當(dāng)時(shí)的川菜一點(diǎn)也不講究擺盤，粗獷豪邁但仍追求百菜百味。

拍攝地偏愛四川

外國人視角拍攝的中國美食紀(jì)錄片，到訪頻次最高的地點(diǎn)是四川。《中國的食文化》里，四川和北京、廣東、江南各占一集；《發(fā)現(xiàn)中國：美食之旅》里，四川也是五個(gè)拍攝地之一。

去年在B站備受歡迎的《街頭美食斗士》，白鐘元第一集就去了成都。全劇最經(jīng)典的一個(gè)鏡頭就是——他在午餐高峰時(shí)段，到街頭小攤點(diǎn)了一份隆江豬腳飯，吃到一半覺得免費(fèi)泡菜太好吃決定起身再去拿，回來卻發(fā)現(xiàn)老板以為他已經(jīng)吃完，就把他飯菜全部收走翻臺了。白鐘元只能一臉無奈苦笑，一個(gè)人吃飯?zhí)y了。

《安東尼·波登：未知之旅》對四川美食的呈現(xiàn)尤其精彩。安東尼·波登連續(xù)安排麻辣十足的川菜捉弄好友艾瑞克·里佩爾，讓他辣得眼淚直流，嘴巴冒煙，然后又帶著他品嘗了并不那么麻辣的精致川菜，還和廚師學(xué)校的學(xué)生一起學(xué)做魚香肉絲，被老師批評“切太粗、炒太老”。最令人回味的一幕，是安東尼·波登和扶霞·鄧洛普（《魚翅與花椒》的作者）在川菜大廚蘭桂均的“玉芝蘭”餐廳品嘗精致川菜時(shí)的一番對話，始于美食，終于文化。

扶霞告訴他們：“川菜不是只有辣和麻，更重要的是復(fù)合味，就像法國料理的醬汁。”扶霞認(rèn)為，中餐是最被低估的菜系。西方人喜歡吃中國菜，一般認(rèn)為中國食物好吃便宜，老實(shí)說有點(diǎn)沒價(jià)值。但中國菜還有很多面貌，從最高檔的宴席，到豐富的農(nóng)民食物，街頭小吃……真的可以稱之為美食文化。安東尼·波登說：“你似乎憑一己之力提出這個(gè)美麗的論點(diǎn)：西方人應(yīng)該違背他們的天性，敞開胸懷接受川菜這種全新的料理體系，這種一開始很難接受、非常微妙的口味。”

8集美食紀(jì)錄片《奶奶最懂得》目前上線了兩集，主持人大米每集探訪中國不同村落里的兩位奶奶，分別向她們學(xué)習(xí)一種傳統(tǒng)美食老手藝的制作方法。第一集里，大米在浙江的潘周家學(xué)習(xí)做長壽面，在鄭宅學(xué)習(xí)做豆腐皮；第二集，他在安徽木梨硔學(xué)習(xí)做米粿和腌制臭鱖魚。不少網(wǎng)友表示，不僅被接地氣的傳統(tǒng)美食饞到，還被美食背后的人和故事感動了。

新京報(bào)專訪《奶奶最懂得》的主持人大米和制片人朱樂賢。大米表示，他從小就喜歡中餐，對中國傳統(tǒng)美食“老手藝”感興趣。他希望像陳曉卿一樣把美食節(jié)目一直拍下去。朱樂賢則告訴新京報(bào)，與大米合作就是希望外來視角和中西文化的碰撞，能給美食紀(jì)錄片帶來不一樣的新鮮感。

中西合璧自創(chuàng)菜式不總是成功

《奶奶最懂得》中，大米向奶奶學(xué)習(xí)一種傳統(tǒng)美食老手藝，也會用同樣的食材做一道中西合璧的自創(chuàng)菜式，請奶奶和她的家人吃。第一集，他用潘周家的長壽面做了“法式潘周家鴨絲湯面”，用鄭宅的豆腐皮制作了意式甜點(diǎn)“鄭宅巧克力豆腐包c(diǎn)anoli”；第二集，他做了“冬筍意大利面”和“木梨硔葡萄牙臭鱖魚湯”。大米透露，用當(dāng)?shù)氐氖巢膭?chuàng)作中西合璧的菜品是他的興趣所在。“做這樣一道菜，可以增加一層文化交流的意味在節(jié)目里。紀(jì)錄片當(dāng)然主要是記錄當(dāng)?shù)氐纳?，這要占節(jié)目的大部分。但我覺得，我在這里學(xué)到了東西，就要回報(bào)一下，中國叫禮尚往來。與此同時(shí)，也會帶給觀眾更多新鮮的體驗(yàn)。”

中西合璧的自創(chuàng)菜式，大米并不總是成功的。“大部分時(shí)間是成功的，有的時(shí)候還行，有時(shí)候也失敗了。”事實(shí)上，第一集里他用煮意面的方法做出來的“法式潘周家鴨絲湯面”就不太成功，奶奶評價(jià)說有點(diǎn)硬，長壽面要煮的更軟一點(diǎn)。之后節(jié)目里，大米也經(jīng)歷過一些失敗，例如在偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村做西餐，沒有烤箱導(dǎo)致食物沒有烤熟。“對我來說做失敗也無所謂，能達(dá)到中西方美食文化交流的目的就好了。通過做中西合璧的菜，我們可以了解不同國家對食材的不同看法。比如有的食材在西方是當(dāng)做香料的，但中國可以把它做成甜品。我呢，畢竟是個(gè)外國人，從我的角度去探索這些美食，如果不做這些中西合璧的嘗試，會錯(cuò)過一個(gè)有意思的點(diǎn)。”

想拍美食一直拍到老

由講中文的英國人大米擔(dān)任主持，深入中國鄉(xiāng)村腹地探尋傳統(tǒng)美食老手藝的紀(jì)錄片，究竟是拍給誰看的？節(jié)目的開篇就說，美食，是世界的語言。大米在采訪中也表示：“首先是給中國觀眾看的，畢竟我是用中文去交流，而這一季都是在中國拍的。但我覺得這個(gè)節(jié)目完全可以在很多國家播出，讓全世界了解、體驗(yàn)我所體驗(yàn)的東西。我們講述的內(nèi)容，相信全世界的觀眾都會感興趣。美食，是沒有國界的。”

大米對東西方文化交流非常感興趣，之前拍攝《面面大觀》就沿著絲綢之路觀察美食在東西方交流中的變化。大米告訴新京報(bào)，他想通過節(jié)目把家鄉(xiāng)英國的美食介紹給中國觀眾。“我有很多拍節(jié)目的點(diǎn)子，想過有一天，能帶中國的觀眾到英國去發(fā)現(xiàn)美食，比如去蘇格蘭、威爾士、愛爾蘭這些鄉(xiāng)下的地方、大家沒去過的地方，尋找真正的美食。我家里人一部分在南邊的海邊，我也想帶中國觀眾去那邊找新鮮的海鮮。只要大家愿意看我，我是打算一直拍下去，拍很多很多年，到我老。”

主持人擅長和奶奶們聊天

大米從1歲開始在香港長大，從小對中國美食就不陌生，用他的話說“廣東菜吃了一輩子”。后來到倫敦上大學(xué)，大二交流到北京留學(xué)。這段時(shí)間里，他磨練了中文水平，去了中國很多地方品嘗各種特色菜品，感受到中餐的多樣性，逐漸對中國美食的老手藝產(chǎn)生了興趣。

大米特別擅長和奶奶們聊天，奶奶們也非常樂于將老手藝傳授給這位“洋徒弟”，甚至毫不設(shè)防地跟他分享一些或難過或開心的家里事。第二集里，木梨硔的洪春囡奶奶就跟大米聊起了令人傷感的家里事——女婿意外身故，女兒獨(dú)立支撐一個(gè)家非常辛苦，她也只能幫一點(diǎn)是一點(diǎn)。大米給洪奶奶做了一道溫暖的魚湯，臨別給了她一個(gè)溫暖的擁抱?？吹胶槟棠滔聵翘菔仲M(fèi)力，大米叮囑她一定找人給樓梯裝個(gè)扶手。被感動的網(wǎng)友紛紛感慨：“這個(gè)外國小哥太暖了！”

大米告訴新京報(bào)，《奶奶最懂得》創(chuàng)作初衷源于他的個(gè)人經(jīng)歷。大米家里的老人中三位已經(jīng)過世，只剩下吉爾奶奶。他現(xiàn)在都記得最喜歡奶奶用自家果園里的蘋果做的蘋果派。“我意識到那種屬于童年時(shí)代的味道一去不復(fù)返。我希望通過這部紀(jì)錄片能讓觀眾感受我和你們對童年這份記憶的不舍。相信大家都會經(jīng)歷過這種情感，會與我產(chǎn)生共鳴。”

美食紀(jì)錄片需要新鮮感

企鵝影視紀(jì)錄片工作室總經(jīng)理朱樂賢與中國的美食紀(jì)錄片有脫不開的淵源，從最早的《舌尖上的中國》到《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地》《宵夜江湖》《奶奶最懂得》，他都擔(dān)任監(jiān)制或者制片人。朱樂賢接受新京報(bào)專訪時(shí)表示，美食紀(jì)錄片相對其他題材有更加天然的受眾基礎(chǔ)和更低的觀看門檻。

談到這次與主要由外國人構(gòu)成的大米團(tuán)隊(duì)合作《奶奶最懂得》，朱樂賢表示，主要是希望通過外來的視角給美食紀(jì)錄片帶來新鮮感。采寫/新京報(bào)記者 楊蓮潔