豬油熬制中。

剛出鍋的豬油。

冷卻后的豬油呈膏狀。

超市在售的肥膘肉。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在售的豬板油和肥五花肉。

上個(gè)世紀(jì)六七十年代，豬肉憑票供應(yīng)，肥膘肉是搶手貨，豬大油更是稀罕物。從上世紀(jì)80年代開始，花生油逐漸普及。與此同時(shí)，豬大油因“富含飽和脂肪酸易引發(fā)心血管疾病”備受質(zhì)疑。漸漸地，豬大油從千家萬(wàn)戶的廚房中消失。如今，再聊起豬大油，反倒成了“新鮮物”。近日，記者走訪多個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市，發(fā)現(xiàn)豬肉攤位有專門熬豬油的肥膘肉售賣，雖然小眾，銷售量卻較為穩(wěn)定。有需求就有市場(chǎng)，由于熬豬油的原料易得、方法簡(jiǎn)單，市民正重拾“熬豬油”這個(gè)老生常談的話題。

　　探市場(chǎng)

　　豬肉攤位都有肥膘肉在售

　　嶗山區(qū)峰嶺路一處小型超市的豬肉攤上，排骨、里脊、后肘等在冷柜里依次擺開，純白色的豬板油和肥五花放在冷柜的角落處?！斑@種豬板油是專門熬豬油的，一天能賣五六斤，遇到‘大戶’一天能賣十多斤。顧客主要是周邊的中老年居民，用熬出來(lái)的豬油炒菜，香！”豬肉攤老板告訴記者，豬板油售價(jià)9元一斤，肥五花肉略貴一些?！坝秘i板油熬豬油出油量最大，而如果把五花肉切成條熬豬油，出油量少一些，但‘一鍋能出兩樣’，豬油和脂渣，這兩種肉熬豬油性價(jià)比最高?！?/span>

　　同安路一家大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有兩個(gè)豬肉攤位，豬板油被放在攤位角落里。“今天我進(jìn)了20斤豬板油，大概三四天就能賣完，如果遇到飯店進(jìn)貨，賣得更快。飯店大量購(gòu)入豬板油用來(lái)熬豬油，或者絞成肉餡做醬料?！币患覕偽焕习甯嬖V記者。另一家攤位老板則表示：“購(gòu)買豬板油的顧客主要是來(lái)買肉捎帶著買點(diǎn)，回家熬點(diǎn)豬油自用”。

　　在一家大型超市的豬肉品牌連鎖柜臺(tái)，記者看到“純肥肉”已經(jīng)被工作人員切成塊，包裝成份，比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的豬油板“賣相”好很多?！柏i板油是豬肚子部位的那層肥肉，我們賣的豬肥膘肉是豬背上的肥肉，品質(zhì)更好。一頭成品豬，只能出10斤左右的背膘肉?！痹撈放其N售人員告訴記者，豬肥膘肉一天能賣四五份。若遇到熬豬油的顧客，他們會(huì)一次性買好幾份，這種豬背上的肥肉16元一斤?！跋啾扔谪i排骨、里脊肉等，肥膘是‘小眾’貨，銷量不算大，但是我們必須備貨，因?yàn)槭袌?chǎng)有需求?！?/span>

　　百姓說

　　熬豬油里的“家長(zhǎng)里短”

　　記者在逛菜市場(chǎng)時(shí)，遇到正在買豬排骨的王女士，聊起“熬豬油”，她說：“上世紀(jì)70年代我記事時(shí)，家家戶戶吃的都是豬大油。當(dāng)時(shí)豬肉還是憑票供應(yīng)，大家去買豬肉都搶著買肥膘肉，尤其是里膘肉，因?yàn)槔锉烊獬鲇妥疃啵矩i油是老生常談的事。當(dāng)時(shí)物資短缺，家里炒菜用很少一點(diǎn)油，熬一碗豬油能用很長(zhǎng)時(shí)間。后來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了豆油。上世紀(jì)80年代以后，花生油逐漸普及?！蓖跖勘硎荆F(xiàn)在熬豬大油反而成了“稀罕事”。

　　“熬豬油”對(duì)市民李先生來(lái)說是新鮮事，“我們家每天只做一頓晚飯，孩子正在長(zhǎng)身體，菜品方面要豐富一些，營(yíng)養(yǎng)也要跟上。今天逛菜市場(chǎng)，買了一塊豬板油準(zhǔn)備回家熬豬油。社交媒體上大量視頻在夸豬大油，我嘗試了一下，炒菜確實(shí)香，今天是第二次來(lái)買豬板油了?！崩钕壬嬖V記者。

　　熬豬油有竅門嗎？一攤位老板說，“怕糊鍋就倒點(diǎn)水，小火不斷攪拌，看到鍋里的豬油透亮就好了，這樣熬出來(lái)的豬油是雪白的?！薄凹彝N師”李先生則有自己的一套做法，“我沒按照社交媒體上的教程，我把肥膘切成小塊，再切點(diǎn)姜片，一起入鍋煮個(gè)十幾分鐘，去除肉的臟雜，把冒好的肥膘肉用清水洗兩遍，再下鍋開始正式熬豬油。怕糊鍋，下鍋前放半碗水，不用半個(gè)小時(shí)豬油就熬好了?！崩钕壬硎?，一斤豬板油能熬出一碗豬油，炒菜夠用一周。

　　熬豬大油，圖個(gè)新鮮，也有一筆經(jīng)濟(jì)賬。“我家長(zhǎng)期食用的花生油，5L裝的120多元，能用兩個(gè)月，9元一斤的豬板油熬出來(lái)的豬大油能用一周多，性價(jià)比更高，而且自己熬的，吃起來(lái)放心?！崩钕壬硎尽?/span>

　　王女士更“懂”豬油，她告訴記者，往熬好的豬油里加點(diǎn)黃豆，儲(chǔ)存期更長(zhǎng)。熬的時(shí)候加花椒和鹽，去腥效果好。同時(shí)根據(jù)自己口味可放入喜歡的調(diào)味料，如八角、茴香等。

　　專家講

　　豬油雖好，但要食用有度

　　豬油相比于植物油，油水少，炒菜香，歷史久，因此頗受老百姓歡迎，尤其在上世紀(jì)我國(guó)物資匱乏的時(shí)代，豬油特別討喜。青島市市立醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任顧萍表示，“豬油飽和脂肪酸含量較高，常溫狀態(tài)下呈現(xiàn)半固態(tài)的膏狀，相比于植物油，食用豬油的油膩感要輕一些，即油水沒有那么大。豬油在煉制過程中一部分蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生香味物質(zhì)，用豬油炒菜更香?！?/span>

　　王女士雖然會(huì)熬豬油，但多年來(lái)，她已經(jīng)幾乎不食用豬油了。她說：“雖然不少網(wǎng)友在夸豬油好，也有不少網(wǎng)友亮出證據(jù)表明吃豬油并不健康。隨著年齡的增長(zhǎng)，我家便幾乎不再熬豬油了?！蹦敲磸臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，如何正確看待豬油呢？顧萍表示，“無(wú)論是動(dòng)物油還是植物油，都要做到食用有度。豬油當(dāng)中硬脂酸、油酸、棕櫚酸的含量比較高，所以它會(huì)產(chǎn)生多種香味的物質(zhì)，吃起來(lái)容易不知不覺吃多。而豬油中的飽和脂肪酸能量密度高，被人體吸收率較高，如果攝入多過，會(huì)有肥胖的危險(xiǎn)，也容易導(dǎo)致膽固醇和甘油三酯升高，不利于心血管的健康，所以要注意控制豬油攝入量。”

　　《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議成年人每天攝入烹調(diào)油25～30克。如果混合食用動(dòng)物油和植物油，兩者如何權(quán)衡？顧萍表示，“我們?cè)谌粘ｏ嬍炒钆鋾r(shí)，動(dòng)物油和植物油要均衡使用。豬油的飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性比較好，適合高溫煎炸烹飪。而在涼拌菜和低溫炒菜、燉菜烹飪時(shí)，更適合使用不飽和脂肪酸含量高的植物油。如果市民朋友經(jīng)常吃紅燒肉、燉排骨、醬肘子等，這時(shí)豬油攝入已經(jīng)較多，炒菜時(shí)盡量用植物油，而對(duì)不吃肉的素食者來(lái)說，用豬油炒菜更合適?！?/span>

　　與植物油不同，市民熬制豬油多是自己在家動(dòng)手，沒有操作指南也沒有產(chǎn)品說明書，全憑經(jīng)驗(yàn)。顧萍表示，“市民在家熬制豬油時(shí)，要保持低溫?zé)捴?。熬好的豬油儲(chǔ)存時(shí)加蓋密封，隔絕氧氣，避光保存，三個(gè)月內(nèi)用完。用豬油高溫油炸食品，不宜反復(fù)使用，控制在三次以內(nèi)。由于高溫油炸食物易產(chǎn)生聚合物，每次油炸食品要添加新油，減少聚合物的生成。” 

　　觀海新聞/青島晚報(bào)/掌上青島 記者 陳小川 劉育璁

　　小貼士

　　豬油還有哪些妙用？

　　1.蒸饅頭的發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭膨松、潔白、香甜可口。

　　2.煮米飯加入豬油，煮出來(lái)的米飯顆粒松散，柔韌硬挺，潔白油亮，香濃糯。

　　3.用豬油保養(yǎng)鐵鍋，防止鐵鍋生銹和氧化。同時(shí)，抹了豬油的鐵鍋能夠減少食材與鍋面的摩擦，使食材在烹飪過程中更加順滑，防止食材粘在鍋上。