“前方等位180桌，還需等待兩小時……”“對不起，明后天的包間客房已滿，是否預訂其他時間段？”清明假期，你是否遭遇了這樣的就餐囧況？在疫情期間經(jīng)歷過一番洗牌的餐飲業(yè)，如今再現(xiàn)“江湖拼殺”。近日，觀海新聞/青島早報記者走訪島城多家酒店發(fā)現(xiàn)，“預訂房間”成了一件難事。多家中高檔酒店連續(xù)兩天訂不上包間；其他酒店也紛紛表示周末要提前3天預訂。這“一桌難求”的餐飲江湖背后，隱藏著怎樣的行業(yè)秘密？

現(xiàn)場1

周末假日 一桌難求

“抱歉，從今天到本周五的房間都訂滿了……”“沒有包間了，給您預訂大廳雅座可以嗎？”近日，市民吳先生向記者吐槽他的餐廳訂桌經(jīng)歷：“沒想到現(xiàn)在酒店訂桌這么火爆，提前4天訂房間都訂不上。”原來，吳先生為宴請朋友，提前3天打電話給酒店預訂周六晚上8人包間，連續(xù)問了四五家酒店都訂不上，類似藍港、開海、味莊、良友等中高檔酒店一桌難求，均表示到周日之前的房間全部預訂滿了。

一家商場內(nèi)的餐廳座無虛席。

一周前，記者隨機撥打了幾家酒店的訂桌熱線，想預訂近3天的包間，得到的回答都是預訂已滿。對此，記者對幾家中高檔酒店相關負責人采訪了解到，自今年春節(jié)以來，隨著疫情好轉和消費市場復蘇，被消費類型為企業(yè)單位的顧客“偏愛”的中高檔酒店上客率不斷攀升，酒店預訂包間至少需要提前三四天。“一般每周四訂桌率就開始多起來了，為了不耽誤第二天的工作，單位的聚餐訂單幾乎都安排在周末。”據(jù)青島開海紅島海鮮蝦水餃石老人店相關負責人介紹，目前酒店周末的包間預訂十分搶手，一般要提前3天左右預訂，提前一兩天或當天預訂根本訂不上。類似開海一樣火爆的酒店不止一家，據(jù)藍港海鮮廚房閩江路店的工作人員表示，進入3月以來，連中午的包間也幾乎都能訂滿，卡座也很少有空余。記者隨機采訪了幾位就餐的消費者，他們表示：“公司的商務宴請講究就餐環(huán)境和菜品檔次，一般會選擇熟悉的品牌酒店，還好這類酒店基本都有連鎖店，不然訂桌更難。”

商場餐飲區(qū)經(jīng)?？吹脚抨牭群蚓筒偷拈L隊。

除了以上這些人均120元左右的酒店，還有一些人均90元左右的酒店同樣“吃香”。黃女士在島城一家設計公司做秘書工作，在她的工作簿上記錄著：海派美食、新時代大酒店、膠東小館、喬家小院、院里湯包、趕海人家等，也都在常訂酒店名單中。她告訴記者，公司常選這些酒店宴客的原因，就是因為環(huán)境相對安靜，而價格比中高檔酒店和星級酒店優(yōu)惠，菜品也各有特色，符合公司的消費選擇。餐飲行業(yè)消費等級多樣，可供消費者選擇的餐廳檔次也很豐富。清明假期期間，外出踏春、聚會的消費者紛紛將目光投向了一些特色人氣餐廳，如：梨花食堂、咫尺、1988海鮮布車等，人均消費在60元/人的特色餐廳，就餐環(huán)境突出了餐廳個性化，菜品也各有獨一無二的口味。一名海鮮愛好者表示：“前段時間很饞他家的菜，去了很多家都做得不正宗，正趕上放假，就直奔他家來。”也有食客表示：“到這些餐廳吃飯，除了能吃飽，特色的環(huán)境還能滿足吃飯的‘氛圍感’。”

現(xiàn)場2

雖在鬧市 門可羅雀

有車水馬龍的火爆，也有門可羅雀的冷清。在青島，夜生活匯聚地的幾大坐標：云霄路、閩江路、漳州路、中聯(lián)廣場……或許很多人都會有這樣的感受，每當我們隔一段時間不去打卡，就會發(fā)現(xiàn)原來的網(wǎng)紅餐廳已經(jīng)易主，曾經(jīng)火爆一時的店鋪早已“旺鋪出租”。這些餐廳雖然身在鬧市，卻依舊無法留住客人。

“沒什么獨一無二的菜品，繁華的商業(yè)區(qū)，選擇太多，沒必要非要來一家沒什么人的餐廳。”記者在閩江路附近采訪時，一名消費者表示，很多時候，顧客選擇餐廳就餐時，除了回頭客，大部分并不知道這家餐廳究竟怎樣。參考的數(shù)據(jù)除了美食平臺就是店里人氣。“尤其是店里吃飯的人多不多，這是最直觀的數(shù)據(jù)。”

有了爆棚人氣，就能把生意做得長遠？記者在中聯(lián)廣場附近看到，開在這里的一家烤魚店，如今大門上正貼出了“轉租”。老板無奈表示：“原本以為把店開在中聯(lián)廣場，人流沒問題，可現(xiàn)在店里排除水電、人工，一天也就一千元左右的流水。”記者在周邊幾家小吃店、甜品店看到，店里的生意同樣清淡。一家韓國料理店的負責人表示：“前年剛開店時生意不錯，隨著周邊韓料、日料以及幾家多國籍料理店的開業(yè)，店里日漸冷清。”食物好不好吃，是一家好餐廳的本質(zhì)招牌，然而顏值時代，餐廳的服務和設計也往往成了衡量標準。記者在這家店里看到，墻壁被油煙熏得泛黃，時不時飄出一股洗潔精的味道。面對周圍對手林立，老板表示：“沒有客人，也沒什么資金給店里裝修，準備找個面積小的地方，重新開店。”

/ 幕后 /

維護長期顧客 包間每天預留

被商務宴請幾乎“包圓”的幾大中高檔餐廳，為何每晚人氣爆棚？據(jù)島城多家餐廳的工作人員透露，酒店在保證菜品質(zhì)量檔次的基礎上，每店店長和經(jīng)理都拿出更多的工作時間來維護與顧客關系。

據(jù)了解，與開海、味莊等中高檔餐廳類似的酒店，還有鑫復盛禮記、藍海、青島印象、三山島海鮮等，很多都成為企業(yè)商務宴請的選擇，這類消費金額占酒店超過一半流水。也正因為這樣，酒店相關負責人表示，給店里的長期穩(wěn)定客戶“留桌”是維護客戶的重要手段。周一至周三，商務宴請較少，一般會留兩三桌左右，即便長期顧客沒有訂桌，也能被其它普通顧客訂走。而到了周四開始，除了要多留幾桌，包間預留的人數(shù)也要有細節(jié)安排。

除了給店里的長期會員“留桌”，對顧客的口味也需要拿捏準確。重要的長期顧客對哪道經(jīng)典菜格外偏愛，對哪類食物不喜歡，店長和經(jīng)理都要做到心中有數(shù)。

/ 背景 /

餐飲復蘇走勢向好

國家統(tǒng)計局日前發(fā)布數(shù)據(jù)，2021年1-2月份，全國餐飲收入7085億元，同比增長68.9%，限額以上單位餐飲收入1459億元，同比增長61.8%。截至1月份，目前我國共有餐飲相關企業(yè)960.8萬家，2020年全年注冊量達到236.4萬家，同比增長25.5%。

青島飯店和烹飪協(xié)會會長楊巖表示：“自春節(jié)以來，餐飲市場持續(xù)恢復性增長，進入3月份以來，隨著餐飲行業(yè)復蘇的積極因素持續(xù)增多，行業(yè)走勢一路向好。”但楊巖也告訴記者，新冠疫情的影響并未結束，“冷鏈食品”層層檢測消毒等問題仍困擾著餐飲企業(yè)。五一假期臨近，餐飲行業(yè)還要在堅持防疫的前提下，讓“回暖”之勢繼續(xù)攀升。

此外，對于因疫情重新洗牌的餐飲市場，新一輪的行業(yè)升級勢不可擋。據(jù)了解，從去年開始全國關于反對鋪張浪費、崇尚節(jié)約型消費的餐飲熱點已是業(yè)內(nèi)和消費者的共識，這些熱點將成為今年餐飲行業(yè)升級的關鍵。

各顯神通 占領一席之地

蹭熱度、拼服務、融入互聯(lián)網(wǎng)……人氣飯店都有各自的“生意經(jīng)”

餐飲江湖，風云變幻。面對那些一桌難求的中高檔酒店，身在江湖的其它“各門各派”自然不甘人后。清明假期，早報記者走訪島城各大酒店及餐飲商業(yè)區(qū)看到，很多口碑餐館門口排起長龍。記者了解到，經(jīng)營得道的餐廳，都有一本自己的生意經(jīng)，蹭熱度、拼服務、融入互聯(lián)網(wǎng)……餐飲老板“各顯神通”。

招數(shù)1

門口長隊是最好的招牌

夜幕降臨，商場里的美食區(qū)、餐廳分布密集的商業(yè)街，一排排在餐館門前等座的長龍，讓路過的人不由自主地駐足觀望，并對餐廳的菜品充滿了好奇。“最近剛開的哥老官美蛙魚頭很好吃，昨天就想去嘗個鮮，誰想到竟排到了180多號。”市民張女士經(jīng)不住朋友的推薦，便約著閨蜜放假期間去探店，誰知晚上6點到店，還未走到門口，就被排隊等座的人群給嚇住了。等領到餐號一看，前面還有將近180桌排隊，要等兩個多小時。最終，張女士快9點了才吃上晚餐，幾乎算吃了一頓夜宵。類似的還有，太二酸菜魚、漢巴味德自助餐、賢和莊鹵味火鍋……據(jù)太二酸菜魚的工作人員表示：“客流量最高的時間段分布在晚上5點-7點之間，取號最多的時候能叫到二百多號，直到晚上8點還有顧客來取號就餐。”

能讓消費者等兩個多小時的餐館做菜究竟有多好吃？隨后記者來到這家店，很多在門口排隊的消費者表示自己對菜品并不了解，但看到這么多人在排隊，感覺口味肯定不錯。門口的“人氣”給很多選擇困難的顧客提供了很好的參考，不少消費者認為：“門口排隊的人群排成‘氣氛組’，比打多少廣告都有效。”

類似的口碑餐廳在島城為數(shù)不少，如七星椒、院里湯包等，中午過了十一點半，如果沒預約起碼要等半小時。還有開在居民區(qū)、高校附近的聚福飯店、華春餐館……門前總有人在排隊等位，憑著火爆的營業(yè)熱度成為各大網(wǎng)絡平臺推薦的網(wǎng)紅餐館。

招數(shù)2

商場餐廳停車購物一站式

相對前兩種比較傳統(tǒng)的餐廳，開設在商場里的餐廳也不甘示弱。清明小假期間，隨著天氣轉暖，自助餐廳、燒烤店、茶餐廳漸漸開始“吃香”。記者在青島某商場美食區(qū)的一家烤肉店看到，餐館外站滿了排隊的食客，大多是年輕男女。他們手里拿著號碼牌，有的說說笑笑，有的神情焦急，等待叫號。

假期出門就餐，其實對很多消費者來說是件“痛并快樂”的事。趁著假期出門一家團聚，享受美食，本來很快樂?？墒且幌氲降教幦藵M為患的景點、游樂場、電影院，就令人頭大。“商場餐廳選擇多，很容易挑到中意的餐館。最主要的是方便停車，不用到處找車位，這就省了很大的麻煩。”正在排隊的梁先生拿到的號碼牌是29號，他告訴記者：“今天陪女朋友在商場逛街，到了飯點，就上樓吃飯。”隨后記者又來到其它幾家商場，一家港式茶餐廳和一家川菜館也是生意火熱，店外不少食客在等待。正在排隊的林女士告訴記者：“商場里的餐館折扣活動很劃算，餐券抵扣、會員優(yōu)惠，有些還能疊加使用，一家三口吃飯能省不少錢。”

對于老年人來說，商場餐廳更具吸引力。今年65歲的黃阿姨表示：“商場直通地鐵口，出地鐵就能進商場，就餐很方便。而且在商場就餐還可以順便逛超市，老年人省去了坐車的麻煩。”一站式體驗購物、就餐，不僅讓老年人節(jié)省了體力，避免出行交通的不便。同時匯聚新潮美食的商場餐飲，也讓老年消費者體驗了年輕人的快樂。

招數(shù)3

老牌餐廳積極融入互聯(lián)網(wǎng)

在花樣不斷翻新的餐飲江湖，老牌企業(yè)想要做餐飲江湖里的“不倒翁”，難度系數(shù)更大。已經(jīng)有20年歷史的雙和園水餃，在不斷嘗新、學習中，求變、求生存，摸索出一套老牌企業(yè)在新消費模式中生存的法則。相關工作人員表示：“青島人吃水餃有自己獨特的口味，千篇一律的水餃，提不起顧客的興致，也勾不起水餃在青島人心底的記憶。”餡一定要有滋味，不論什么餡做主料，都要“鮮亮”。做出只被青島人鐘愛的水餃還不夠，分眾時代，僅靠味道獨步江湖已成傳說，外賣、線上點餐、冷凍配送，一系列的互聯(lián)網(wǎng)銷售鏈的啟動運用，讓雙和園水餃重新迎來了一波新朋友。

此外，原來位于老四方路的胖子燒烤，隨著老區(qū)改造幾經(jīng)換址，原來的烤肉店內(nèi)，可供顧客吃飯的地方很小，餐廳內(nèi)部幾乎沒有裝修，僅憑口味，征服了一幫老青島食客。如今，胖子燒烤不僅換了名字，改為“眼鏡燒烤”，還在在云霄路、哈爾濱路、寧化路等多地開了分店。店內(nèi)裝修獨具特色，為了迎合年輕顧客和老回頭客的口味，特意請手繪師將店內(nèi)裝修出原老四方路的手繪畫，讓人一進門仿佛回到了曾經(jīng)的老店。同時，新店菜品也進行了升級，口味更符合年輕顧客的喜好，線上訂餐的配送和包裝，也讓顧客感受品牌的服務細節(jié)。

/ 記者觀察 /

要想留住食客 光好吃還不夠

風云變幻的餐飲市場，不乏“踢館者”出現(xiàn)，也不乏失敗者退出，也有長盛不衰的江湖傳說。

毋庸置疑，做好每一道菜，是開好一家餐廳最本質(zhì)的招牌。但是，開餐廳是零售業(yè)最復雜的一種形態(tài)，它調(diào)動了人的所有感官，有時候甚至還得搭上想象力。比如：小至湯勺的手感，餐巾的擺放；大到餐廳的裝潢，菜品的品質(zhì)，無一不體現(xiàn)經(jīng)營者的品味和水準。如果餐廳老板還停留在用一些促銷的小手段就能留住顧客，那把顧客的口味看的太輕了。

在采訪過程中，記者了解到，經(jīng)營得道的餐廳，老板都有一本自己的“生意經(jīng)”。首先，“口碑”是餐廳最重要的傳播方式。客人最怕的不是吃得不高興，而是被忽略。在大部分餐飲店，顧客無法和老板直接對話，出了問題，顧客只能找服務員或者大堂經(jīng)理；有投訴電話的餐廳，接電話的也只是前臺人員。因此讓顧客直接跟“老板”對話，讓顧客得到心理上的重視，才能真正解決問題。

其次，“獨門食物”是經(jīng)營好餐廳的另一“法寶”。眾所周知，開海紅島海鮮蝦水餃、藍港海鮮廚房主打海鮮，想吃餃子、本地海鮮，他家位列首選；海派美食、新時代大酒店這些酒店，菜品量大、實惠，口味本地化。對食物沒有特殊的口味要求，組織師生宴、生日聚會等大型聚會，這些酒店會成為顧客的選擇。

此外，想要經(jīng)營好自己的餐廳，各方面都要用心經(jīng)營，一旦出現(xiàn)一塊短板，就很容易在競爭激烈的江湖中被淘汰。用心打造特色，經(jīng)營好菜品、體會客戶需求，讓餐廳成為顧客的“無可替代”，才能在餐飲江湖中真正擁有一席之地。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾）