市場(chǎng)螃蟹有三個(gè)來(lái)源，選購(gòu)和烹飪辦法都在這里啦
中秋節(jié)快到了，又到了吃螃蟹的季節(jié)。中秋食螃蟹是一種美食，更能上升到文化層面。金秋時(shí)節(jié)人們追逐螃蟹的鮮美，正是對(duì)美好生活的向往。從食材本身講，上等螃蟹肥且香，從食客感受講，上等螃蟹美而鮮。肥美鮮香是螃蟹的表象也是靈魂。記者探訪市場(chǎng)銷(xiāo)售，追溯烹飪方法，給你提供一份中秋食蟹手冊(cè)。
產(chǎn)地探源
市場(chǎng)梭子蟹 九成來(lái)自南方
9月1日12時(shí)，青島海域伏季休漁結(jié)束。開(kāi)海后，島城近海捕撈漁船當(dāng)天就回到青島各個(gè)碼頭。在田橫鎮(zhèn)碼頭和青島小港碼頭，記者看到第一批捕撈回來(lái)的海鮮以鯧魚(yú)、小黃花魚(yú)、帶魚(yú)和螃蟹為主。
記者從市北區(qū)南山水產(chǎn)品市場(chǎng)了解到，目前青島市場(chǎng)銷(xiāo)售的梭子蟹，總體來(lái)說(shuō)分為三個(gè)產(chǎn)地，其中大約60%來(lái)自江蘇連云港海域，20%來(lái)自浙江舟山及其他南方城市，只有20%是本地螃蟹。而這個(gè)“本地螃蟹”，也不單指青島海域的螃蟹，來(lái)自省內(nèi)日照、威海等地方運(yùn)過(guò)來(lái)的海捕螃蟹，也都被稱(chēng)為本地海捕蟹。
本地養(yǎng)殖蟹 中秋后才上市
海云庵市場(chǎng)董姐水產(chǎn)負(fù)責(zé)人專(zhuān)柜的趙曰陽(yáng)介紹說(shuō)，青島地區(qū)梭子蟹養(yǎng)殖集中在即墨區(qū)、城陽(yáng)區(qū)和黃島區(qū)。由于目前青島地區(qū)的養(yǎng)殖梭子蟹還未到經(jīng)濟(jì)出塘重量，肉質(zhì)還比較瘦，要到中秋節(jié)前后才能上市。目前青島市場(chǎng)八成螃蟹來(lái)自南方連云港和舟山等地。南方海捕螃蟹由于運(yùn)輸和價(jià)格的原因，很難進(jìn)入青島市場(chǎng)。
野生本地蟹 可遇而不可求
螃蟹本來(lái)是野生貨，這些年的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上人們的消費(fèi)量。時(shí)下，會(huì)場(chǎng)螃蟹對(duì)好多人來(lái)說(shuō)只是一個(gè)傳說(shuō)，要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上買(mǎi)到本地野生螃蟹，得有一雙“慧眼”才行，因?yàn)楹２兜捏π愤€未下船，就被很多專(zhuān)營(yíng)海鮮的酒店預(yù)訂。一般來(lái)說(shuō)，要吃到野生螃蟹，需要去海邊尋覓。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的食客講，海邊漁家宴里的螃蟹，也未必盡是野生貨。能吃到野生螃蟹，真是可遇而不可求。
選購(gòu)秘笈
區(qū)分海捕養(yǎng)殖 教你這樣幾招
現(xiàn)在青島市面上的大部分商戶都會(huì)標(biāo)榜自己的梭子蟹為海捕梭子蟹，部分還會(huì)強(qiáng)調(diào)是本地海捕蟹。是這樣嗎？怎樣區(qū)分海捕蟹和養(yǎng)殖蟹？趙曰陽(yáng)介紹，可以從這幾方面加以判別。
看顏色 海捕蟹顏色發(fā)深發(fā)青，養(yǎng)殖蟹顏色發(fā)黃。這是最容易區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)之一。
看外殼 海捕蟹的外表比較光滑，蟹殼較硬。野生的螃蟹因?yàn)榛顒?dòng)量要比養(yǎng)殖的螃蟹大很多，軀體的各個(gè)部位都更加強(qiáng)壯有力，比如它的殼會(huì)更厚更堅(jiān)實(shí)，蟹腿也會(huì)更加有力。
看肚皮 養(yǎng)殖的肚皮縫隙和蟹爪關(guān)節(jié)處發(fā)黑，海捕蟹肚皮雪白，而且關(guān)節(jié)處積泥很少。
看蟹腿 海捕蟹最大的特點(diǎn)，就是腿和鉗比養(yǎng)殖蟹的長(zhǎng)。
看口感 海捕蟹蒸熟后肉白細(xì)嫩，鮮味濃郁。養(yǎng)殖的螃蟹味道也十分鮮美，有點(diǎn)發(fā)腥。
螃蟹辨別肥瘦 綜合多個(gè)方面
市場(chǎng)上重的螃蟹不一定肉多，有可能它是“水螃蟹”——即煮熟后打開(kāi)后體內(nèi)一包水（不是像有些人想象的那樣注射進(jìn)去的，這種螃蟹叫水蟹）。知道了海捕螃蟹和養(yǎng)殖螃蟹的區(qū)別，那么螃蟹的肥瘦如何挑選呢？
捏爪 用指甲掐一掐螃蟹的腿根，看看是不是結(jié)實(shí)，結(jié)實(shí)的都是好蟹子。
看“肚臍眼兒” 蟹臍和蟹蓋連接處的厚度能體現(xiàn)蟹子的肥瘦，越厚越好。另外，你還可以按蟹臍的三角尖兒，如果很硬，這說(shuō)明這個(gè)蟹子很好。
看蟹尖 蟹尖就是螃蟹兩側(cè)尖尖的地方，這個(gè)地方越厚越好。按一下，按不動(dòng)說(shuō)明肉多。
看價(jià)錢(qián) 便宜不一定沒(méi)好貨，好貨一定不便宜。
經(jīng)典做法
蔥姜炒蟹：傳統(tǒng)名菜
這是魯菜中一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。青啤之家總經(jīng)理王金山是這樣介紹的。
螃蟹用刷子刷干凈，揭開(kāi)蟹殼，去掉蟹腮和兩個(gè)大鉗子。把蟹身從中間斬成兩塊，每一塊根據(jù)大小再斬成幾塊。露出螃蟹肉的地方用干淀粉蘸一下。然后蟹殼和蟹身過(guò)油。蔥蒜切末，姜切絲。炒鍋下油，爆香蒜末姜絲。下蟹腳和蟹身翻炒。加適量的鹽，翻炒均勻，沿鍋邊下小半碗水?dāng)[上帶有蟹膏的殼，蓋蓋煮至蟹肉熟透后出鍋。
麻辣蟹：川菜風(fēng)味
中航酒店廚師長(zhǎng)張磊在成都進(jìn)修交流，用川菜的辦法做海捕蟹，很受當(dāng)?shù)厝讼矚g。他介紹，螃蟹用刷子刷干凈，揭開(kāi)蟹殼，大斬八塊。蔥姜拍散。用淀粉把蟹肉處封住。
鍋內(nèi)油燒熱，放入紅辣椒和蔥姜段。炒香后放一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。放入螃蟹，炒至變色。加水沒(méi)過(guò)螃蟹燉，加鹽加料酒白糖海鮮醬油調(diào)味即可。
咖喱蟹：泰國(guó)做法
青島萬(wàn)象城的芒果樹(shù)餐廳是正宗的泰國(guó)菜，負(fù)責(zé)人邴敏介紹了泰國(guó)咖喱蟹的做法。
辣椒切小段，芹菜切長(zhǎng)段，洋蔥切粗絲。梭子蟹大蟹八塊，然后把蟹塊裹上干淀粉，入油鍋炸至變色撈出備用。把雞蛋、甜辣醬、胡椒粉、椰漿、醬油、咖喱粉混合后拌勻。熱油，先把蒜末爆香然后倒入洋蔥絲翻炒，倒入蟹塊翻炒。加入拌好的咖喱醬翻炒均勻。倒入水和椰漿，加蓋燜5分鐘。倒入蛋液，等蛋液定型然后翻炒，最后放入辣椒末和芹菜稍微翻炒即可盛出。
青島晚報(bào)/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春
