“凍”是用富含膠原蛋白的動物性食材經(jīng)過熬煮冷卻而成的一種美食。雖然平時不一定下廚，但過年打凍、做醬貨這事一般都由家里的大老爺們兒來張羅。小年前一晚上，各家各戶就要熬一大鍋年凍，這時候打的凍能從小年一直吃到年后，有年年有余之意。熬好的年凍放在盆里，擺在廚房的陰涼處，隔幾天重新上鍋加熱再冷卻，不用擔心變質(zhì)。啥時候想吃了就用刀切一點，用蒜泥、香醋、味極鮮、糖這么一調(diào)，吃到嘴里Q彈入味。正月里走親戚串門，也不忘捎上一塊年凍，再切上幾塊醬貨，讓親戚朋友都嘗嘗鮮。

豬蹄子打凍好吃不膩

青島人最常吃的凍莫過于豬蹄子凍和豬皮凍。制凍看似就是將豬蹄子或豬皮加入調(diào)料放入鍋中燉煮然后冷卻成凍，但卻來不得半點馬虎，每一道工序都關(guān)系著凍的成敗。

打豬蹄子凍、豬皮凍，最麻煩的便是去豬毛。挑選干凈無毛的豬蹄或豬皮能省不少事。每一步操作前都要反復清洗干凈，豬皮上的油、肥肉和毛都要去掉。涼水入鍋焯燙，可去除雜質(zhì)和血沫，再將豬皮和豬蹄子撈出用溫水洗凈，用菜刀來回刮幾遍，可去除皮上多余的油脂和豬毛。將豬皮切小塊，另起鍋燉煮的時候，料包中加入八角和花椒，放入大塊的蔥姜方便最后撈出，加入白酒或料酒去腥，大火開鍋仔細撈去浮沫，打出的凍才清亮透明。高壓鍋是做肉皮凍的利器，一般的鍋則要小火燉上一個多小時湯汁才會濃稠，高壓鍋則可以節(jié)省大半的時間。老抽上色、生抽調(diào)味，喜歡皮凍晶瑩透亮的則只添加少許鹽即可，后期調(diào)味全靠蘸水。燉好后，撈出蔥姜和料包，豬皮凍則直接倒入容器中冷卻，豬蹄子則需拆骨分肉后，連肉帶湯一起冷卻凝結(jié)成凍。

豬蹄凍里最負盛名的大概要數(shù)被譽為“國宴第一菜”的水晶肴肉，蹄膀在燉煮前會加一點硝來腌制，因而肉質(zhì)酥軟、香味入骨，并且呈現(xiàn)瑪瑙般鮮亮的紅色，吃的時候佐姜絲和香醋。雖然是蹄髈，但入口完全不會膩，在鎮(zhèn)江當?shù)厣踔習划斪鞑椟c來吃。豬皮凍的形式也有許多變化，老北京的“豆醬”，就是在豬皮凍的基礎(chǔ)上添加了黃豆、青豆、豆腐干、胡蘿卜等食材，并用老抽上色調(diào)味后再凝固定型的升級版。吃起來清香味濃，能夠解肉皮的膩味。

雞也可以用來打凍，一定要將內(nèi)臟取出，焯水去血沫，才不會有“歪味”。做法和豬蹄凍類似，區(qū)別在于焯水后要先將雞塊加料酒、生抽翻炒，然后加入燉雞的料包和水燉煮。豬蹄是做雞凍必不可少的原料，加了豬蹄的雞凍便于成凍，并完美融合了雞湯和肉蹄的營養(yǎng)，又彈又滑的凍汁里面包裹著大塊的雞肉和豬蹄，口感上也比豬蹄凍更豐富、鮮美。

臘鮀魚做出美味魚凍

靠海吃海，既是上天的恩賜，也是大海的饋贈。青島人臨海而居，飲食自然離不開海鮮。在紅島、河套沿海一帶的村落里，每逢過年家家戶戶都要制作一道“臘鮀魚凍”以待賓客。臘鮀魚，就是令人談之色變的河豚。但因含有豐富的膠原蛋白，用它做成的魚凍異常鮮美、有嚼頭且不容易碎。對于大自然的這份饋贈，漁民們絕不會暴殄天物，他們在一代又一代的實踐積累中，總結(jié)出了一套安全食用臘鮀魚的方法。去其糟粕，取其精華，這就是漁民們的智慧。

早年在靈山島、大公島以及五四廣場前海一帶就能捕到臘鮀魚，但每次出海也往往只能捎帶著十幾條回來。如今臘鮀魚的數(shù)量更少了，運氣好的話才能打上三四條。臘鮀魚一定要趁著新鮮處理，才能將有毒的血水排空。所以每當漁船一靠岸，等候在碼頭上的大娘們便要抓緊時間處理臘鮀魚。首先將臘鮀魚從頭至尾一刨兩半，去腦、去眼、去腮、去內(nèi)臟，然后在海水中將魚血沖洗干凈，之后掛在通風干燥處晾曬成魚干。臘鮀魚干在河套、紅島等當?shù)氐拇蠹弦膊欢嘁?，是名副其實的搶手貨?/p>

買回家的臘鮀魚干不能馬上制作，須放在清水中浸泡一晚。等第二天魚體發(fā)軟取出，褶皺的肚皮舒展開來，再換清水沖洗，進一步去除余血，這樣吃起來才放心。制作臘鮀魚凍，一是制湯，二是打凍，其中僅制湯就有焯、煮、撕、燉等諸多步驟。燒開一鍋熱水，將洗凈的臘鮀魚放入鍋中焯水，清除雜質(zhì)后取出控水。再重新?lián)Q一鍋清水，放入泡發(fā)好的魚干大火煮沸，30分鐘后冷卻。將魚取出，用手撕碎，這時魚肉要挑出來，單獨置于盤中備用，而魚骨、魚刺、魚肚皮繼續(xù)放入鍋中，煮至沸騰后改用小火，再慢燉30分鐘，然后再改用大火，鍋里的水愈發(fā)沸騰，在水泡沖擊下，魚骨、魚刺、魚肚皮翻滾到鍋邊，此時用漏勺撈出，鍋內(nèi)只剩下湯汁。經(jīng)過長時間熬制，原本的清湯早已變成了乳白色。再將切好的蘿卜塊，還有蔥姜蒜和細鹽，連同魚肉一起倒入鍋中熬制。開鍋十分鐘后，倒入容器中冷卻一宿即可。制作好的魚凍透明晶瑩，用筷子一挑富有彈性，中間夾雜著青綠色的蘿卜塊及煮好的魚肉，一層一層，看上去就讓人食欲大振。(記者 于滈)