今天（10月20日）是世界廚師日。還有這么個節(jié)日？確實如此。2004年3月，世界廚師聯(lián)合會在愛爾蘭都柏林召開的世廚聯(lián)代表大會上提議，將每年的10月20日定為世界廚師日。
在過去，島城飯店少，廚師這個職業(yè)并不被市民們所熟悉，如今廚師已經成了咱們生活中不可缺少的服務行業(yè)。記者從青島市飯店和烹飪協(xié)會了解到，目前青島有餐飲企業(yè)3.4萬家，從業(yè)的廚師超過10萬人，這一數(shù)字只少不多。廚師節(jié)其實不僅是廚師的節(jié)日，也應該是咱食客的節(jié)日，因為廚藝的優(yōu)劣，決定著我們的味蕾幸福和生活品質。
青島晚報/掌上青島/青網 記者 單衍春
廚師構成
省內廚師是中堅 外地廚師在增多
記者從青島市飯店和烹飪協(xié)會了解到，目前青島市的廚師構成很復雜。現(xiàn)在的從業(yè)廚師中，青島本地廚師主要集中在星級酒店、中高檔酒樓工作，多是畢業(yè)于青島烹飪學校和青島酒店管理學院。這部分廚師算是青島餐飲業(yè)“黃埔軍校”畢業(yè)的，比較受歡迎。還有一部分青島廚師轉行干管理，或者自己開店。
外地廚師中，本省來自魯南（臨沂、棗莊）、魯西南（菏澤、濟寧）和日照的廚師比例比較大，主要在大中小型餐飲酒樓工作。這部分外地廚師比較能吃苦，目前已經成為各大酒樓的中堅力量，很多已經在青島置業(yè)安家了。外省廚師中，東北和廣東、四川的廚師數(shù)量比較多，這也說明東北菜和粵菜、川菜在青島比較受歡迎。其他省市的廚師數(shù)量主要取決于各大菜系在青島開店的數(shù)量和規(guī)模。
廚師出身
三“山”桃李滿天 三派鼎立島城
從青島開埠之初，就吸引了煙臺福山、濟南等地的廚師高手來到青島。成立于1891年的春和樓和成立于1932年的青島飯店培養(yǎng)了一批又一批餐飲大師，人才輩出。像田學廣、劉景倫、任荃、郭經瑋、王振才、戴永良等島城大師，都曾在這里司廚，威望極高。
二十世紀八十年代，青島市餐飲業(yè)出現(xiàn)了學院派、接待派和飲食派三個門派。其中學院派的代表是名廚王益三，這一派廚師出身多是以前青島商校和現(xiàn)在的青島酒店管理學院為主。接待派的代表是名廚尹品三，這一派多來自于青島機關事務管理局系統(tǒng)。飲食派的代表是名廚楊品三，這一派多來自原來的市商業(yè)飲食服務系統(tǒng)。
青島酒店管理學院的楊愛民老師介紹，三位老師在各自系統(tǒng)和領域都是領軍人物，做人和做菜威望極高。由于三位老師的名字中都帶有“三”字，業(yè)內人士就稱其為青島餐飲界的三座大山，寓意很難超越。其實這三派也相互融合，只是因為各自承繼的傳統(tǒng)不同而已。
以這三派為主線，青島的名廚基本容納在內。學院派的王益三培養(yǎng)了戴永良、紀曉峰、高炳義、王振才、王樹溫、董書山等一大批優(yōu)秀廚師，分散到青島飲食業(yè)各個餐飲酒店。接待派的尹品三培養(yǎng)了韓華、尹順章等一批原機關事務管理局的餐飲人才，服務于對外交往等酒店。飲食派的楊品三的學生則主要在社會酒樓和飲食服務系統(tǒng)，培養(yǎng)了的名廚包括郭經緯、周澤順等一大批餐飲名家。
世紀八十年代初，國家舉辦第一屆烹飪大賽，王益三老師作為評委出席。同一屆的大賽，楊品三老師的扒原殼鮑魚獲最高獎。
廚師培養(yǎng)
“四大金剛”崛起 培養(yǎng)弟子眾多
餐飲業(yè)是需要匠人精神和文化傳承的行業(yè)。二十世紀九十年代，青島商校著力打造了 1973年入校1975年畢業(yè)留校任教的四位老師——王樹溫、王振才、孫學斌和曲維剛，這四位老師被稱為青島餐飲業(yè)的“四大金剛”。
“四大金剛”在烹飪行業(yè)很有名氣，學校創(chuàng)立了現(xiàn)代師徒制授課模式，這也算是青島商校打造匠人精神、傳承餐飲文化的一個嘗試?，F(xiàn)在開設的烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西餐工藝、食品營養(yǎng)與檢測、營養(yǎng)與配餐等專業(yè)在全國很有名氣。四位老師為青島餐飲業(yè)培養(yǎng)了很多人才，現(xiàn)在雖然最年輕的王振才老師也已經退休了，但是“四大金剛”的名號還在江湖流傳。
從1958年有烹飪專業(yè)以來，青島酒店管理學院為全國餐飲界培養(yǎng)了1萬多名烹飪人才。目前，青島自己培養(yǎng)的廚師不僅在青島從業(yè)，更有許多回到家鄉(xiāng)或遠去北京山西等地從業(yè)。在這些地區(qū)，說到青島廚師，一般都刮目相看。
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青島最年長的廚師90歲了
青島春和樓飯店董事長沈健基介紹，現(xiàn)在青島在世年齡最長的廚師應是王孟祥，年齡近90歲，原來在青島飲食服務學校的樂口福飯店從事面點工作，后來跳槽至四方大酒店工作至退休，培養(yǎng)了中國烹飪大師陳秀英等徒弟。戴永亮，青島商校第一屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，現(xiàn)年75歲，雖然目前不在一線炒菜，但仍在春和樓、即墨豪苑大酒店等店擔任顧問。
這位就是青島現(xiàn)在年齡最長的廚師王孟祥，年齡近90歲了。
廚師水平考核分五個等級
青島市餐飲業(yè)職業(yè)技能鑒定所所長王振才說，在市勞動局培訓中心和很多社會辦學點都可進行廚師技能培訓。廚師水平認證，青島市勞動部門有專門的技能考核中心。
廚師證按等級劃分為五個等級：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級），高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）和高級技師（國家職業(yè)資格一級）。其中中級要年滿20周歲，高級年滿25周歲，技師年滿30周歲，高級技師年滿32歲。
每個級別都有不同的證書，代表著廚師的身份和資歷。最低級別的廚師是初級廚師，而一般從技校學成畢業(yè)的都是中級廚師，是國家職業(yè)資格四級。持有中級廚師證書要滿兩年，如果考試合格，就可以換成高級廚師證書了。如果持高級廚師證書滿兩年，同時年齡滿30歲，你就有資格嘗試參加技師的考試了。
