■花樣饅頭

■出鍋正在晾曬的饅頭

提起嶗山王哥莊，人們十有八九最先想到的是大饅頭。大灶鐵鍋、干柴烈火、山泉和面、麥香彌漫，尤其是在冷颼颼的冬天，咬上一口，真是醇香四溢！在王哥莊街道，300余家加工戶(hù)共同創(chuàng)造了一個(gè)青島的“饅頭神話”。歲末將至，記者來(lái)到了這里，看到村里的饅頭手藝人早已忙活起來(lái)。

清晨5點(diǎn)和面 凌晨2點(diǎn)收工

離除夕還有二十幾天，王哥莊的鐵鍋大饅頭已早早開(kāi)啟了銷(xiāo)售旺季。到王哥莊街道的村里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，饅頭店里早已經(jīng)是一片忙碌，整個(gè)村子都有麥香的氣息。上午剛過(guò)9時(shí)，記者來(lái)到荷花村一家饅頭房的后院，工人們卸下剛剛運(yùn)到這里的木柴，準(zhǔn)備點(diǎn)燃廚房里的爐灶。“王哥莊大饅頭都是燒木柴用大鐵鍋?zhàn)龀鰜?lái)的，在家里用天然氣蒸饅頭，可不是這個(gè)味！”老板娘劉海妍向記者介紹，平時(shí)大饅頭的生產(chǎn)四五個(gè)工人就夠忙活，眼下他們又聘請(qǐng)了同村的十幾名會(huì)古法工藝制作王哥莊大饅頭的村民一起生產(chǎn)?，F(xiàn)在十幾名工人分成早晚兩班，從早上5時(shí)開(kāi)始和面，一直忙活到凌晨2時(shí)最后一鍋饅頭出爐才結(jié)束。今年，部分廠家為了招到會(huì)熟練制作王哥莊大饅頭的工人，不斷提高時(shí)薪，即使這樣，招到會(huì)古法工藝的饅頭工人仍然不是件容易的事。

　　和面要用山泉水

　　揉面全部靠手工

王哥莊大饅頭的秘訣是采用了傳統(tǒng)的工藝。

“總結(jié)起來(lái)，王哥莊大饅頭有4個(gè)要素：山泉水、手工揉、木柴燒、大鍋蒸。”劉海妍說(shuō)。首先，和面時(shí)要采用當(dāng)?shù)氐膷魃饺蜎](méi)有任何添加劑的面粉，這樣吃起來(lái)才會(huì)口感好；其次，在發(fā)酵時(shí)采用老面引子，這樣會(huì)有老面獨(dú)特的味道；再次，揉面成型也全部都是手工，使面更加均勻；第四，就是蒸饅頭時(shí)，要用木頭燒火在大鍋里蒸。除了這些要素，饅頭在出鍋之后，必須先在晾房里晾上24個(gè)小時(shí)，然后才能轉(zhuǎn)移到倉(cāng)庫(kù)里進(jìn)行冷存，“這樣放上20多天都不會(huì)變質(zhì)”。

“做饅頭也大有學(xué)問(wèn)，蒸箱做出來(lái)的饅頭和大鍋蒸出來(lái)的口味不一樣，燒煤做出來(lái)的饅頭和燒木柴做出來(lái)的味道也不同。”劉海妍告訴記者，現(xiàn)在有些饅頭房為了快速生產(chǎn)大批量饅頭，用蒸箱蒸饅頭，還有一些饅頭盡管是用大鍋蒸出來(lái)的，但是用的是煤，“這樣的饅頭和正宗的王哥莊大饅頭口味都不一樣，正宗的王哥莊大饅頭入口松軟、味道香甜，燒煤做的饅頭口感顯硬，蒸箱蒸出來(lái)的則吃起來(lái)太軟”。

上了淘寶不愁賣(mài)

　　三成網(wǎng)售出青島

在王哥莊，大饅頭已經(jīng)由最初的家傳手藝，變成集體致富的法寶。根據(jù)王哥莊街道的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)從事大饅頭生產(chǎn)銷(xiāo)售的加工戶(hù)有300余家，去年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值9000多萬(wàn)元，帶動(dòng)街道3000多人就業(yè)。如今，大饅頭生產(chǎn)廠家紛紛“觸網(wǎng)”銷(xiāo)售。在一年賣(mài)出的3400萬(wàn)個(gè)大饅頭中，有一千多萬(wàn)個(gè)大饅頭是靠著互聯(lián)網(wǎng)奔向了全國(guó)各地，改變了過(guò)去大饅頭多以本地銷(xiāo)售為主的情況。從銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)看，最?lèi)?ài)購(gòu)買(mǎi)的還是山東人。出了省，北京市民對(duì)大饅頭最認(rèn)可。

棗餑餑、花卷、壽桃、元寶、鯉魚(yú)、蓮蓬花……過(guò)年的花樣饅頭不僅聞起來(lái)香氣誘人，看上去也十分喜慶。

“現(xiàn)在，大饅頭生產(chǎn)廠家還是在電商平臺(tái)上各自為戰(zhàn)。下一步，街道除了進(jìn)一步加大補(bǔ)貼力度外，將整合資源，為轄區(qū)內(nèi)的廠家提供一個(gè)集中銷(xiāo)售的電商平臺(tái)，為全國(guó)各地用戶(hù)提供質(zhì)量放心的大饅頭，同時(shí)也為青島王哥莊大饅頭在全國(guó)樹(shù)立品牌影響力。”街道特產(chǎn)辦工作人員介紹。